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三鲜锅巴

2019-09-30 09:39:40 作者: 来源: 网络 分享到:


在饮食业,分为常用三鲜和高档三鲜,普通三鲜一般是熟鸡块、原只河虾、肉圆或肉片,高档三鲜一般是生鸡脯肉、浆虾仁、熟火腿。三鲜锅巴属高档三鲜。

三鲜锅巴

主料:优质锅巴125g

配料:熟火腿15g、浆虾仁50g、生净鸡脯肉50g、嫩豌豆25g、熟冬笋25g

调料:鸡蛋清小半只 精盐4g、白糖5g、黄酒15毫升、味精3g、荤汤300毫升、湿淀粉40毫升、色拉油1000毫升(约耗75毫升)

做法:

1、鸡脯肉、冬笋、切成0.7厘米见方的小丁。

2、火腿切0。5厘米的小方丁。

3、鸡脯肉丁用精盐0。5g,黄酒5毫升抓捏上劲。

4、再加蛋清、湿淀粉5毫升抓匀。

5、锅巴用手掰成比骨排块稍大的小块。

6、锅用旺火烧热,练锅后加油250毫升,烧至四成热时,倒入鸡丁、虾仁、豌豆,用筷子划散,见虾仁呈玉白色时连油倒入漏勺沥去油。

7、原锅加荤汤,倒入所有配料,加精盐、白糖、黄酒、味精,用湿淀粉勾成流芡,加色拉油25毫升搅匀,推匀后装入碗内。

8、在烹制鸡丁虾仁的同时,另一锅中加油,用旺火烧至六成热时,倒入锅巴,炸至呈金黄色,内外松脆时捞出,装入烩盘中,连同碗内三鲜一起上桌。

9、当着食客的面,把碗中三鲜倒入锅巴中,以发出响声逗乐食客。

特点:锅巴香脆,三鲜嫩鲜,滋味多样,鲜醇味美。

制作关键:

1、鸡脯肉要先用精盐捏上劲,再上浆防止滑油时脱浆。

2、掌握好油温和加热时间。见鸡丁、虾仁转呈玉白色即可倒出,确保原料的鲜嫩。

3、掌握好汤汁的数量,勾芡厚度在流芡与米汤芡之间,不可过厚或过薄,因为是炸熘菜,使用的是油汁芡,加油后要用旺火充分搅匀,使油汁融为一体,防止吐油。

4、锅巴要炸透,不能有硬心,但也不要炸得色过深。

5、两只锅烹制要配合好,做到同步完成,同时上桌,浇汁时锅巴声音才更加响亮。

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